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Des haches de l’âge de bronze provenant des Quatre Pujeaux témoignent d’une très ancienne occupation de Saucats par l’homme.

On trouve par ailleurs dans des écrits du XIXème siècle autour de l’histoire des gaules des références à un peuple de l’Aquitanique : les « Succaces », dont la capitale serait un bourg à trois lieux de Bordeaux, entre Garonne et Leyre.

L’Église Saint-pierre permet de supposer que Saucats est une des plus anciennes paroisses rurales de la région (datant d’avant le VIème siècle). Vers 1340, Saucats semble être une paroisse importante puisque des documents font état de plusieurs confréries.

En 1606, le sieur Antoine de Fumose achète la baronnie de Saucats ; le château construit près du bourg daterait de cette époque ; situé au débouché des routes des landes sur le Bordelais, Antoine de Fumose obtient de louis XIII l’autorisation d’y tenir quatre foires annelles.

En 1758, le marché hebdomadaire du jeudi est l’objet d’un différent entre Pierre de Pichard, Baron de Saucats d’alors, et Jean-Baptiste de Secondat (Montesquieu).

En 1944, Saucats est le théâtre d’un des événements les plus tragiques de la 2nde guerre mondiale. 14 jeunes résistants d’origine Bordelaise sont assassinés par l’armée allemande et la gestapo.

En août 1949, le village est marqué par un incendie qui dévaste 30 00 hectares. 80 personnes y périssent dont Roger Giraudeau, maire de l’époque qui perdit la vie en combattant le feu.